В Интернете можно найти много программ, рассчитывающих калькуляцию блюд для предприятий общепита. 1 блюда, перемножив нормы расходов каждого продукта на цену и разделив получившееся. Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов.
Предлагаемый диетологами объем порций учитывает нормы для всех этих . В этом случае объем каждого блюда рассчитать проще. Видела, как в кафе зашли строители в рабочих робах, сделали заказ.
- Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов. При этом цену одного блюда или одной порции (полупорции первых блюд) одного изделия во всех организациях общепита следует округлять до целой копейки.
- Главная / Для предприятия общепита / Образцы готовых меню / Пример меню столовой 1. Блинчики с кап/яйц .
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с.
Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания . В рецептурах на блюда и гарниры из овощей, супы, в состав которых входят овощи, масса обработанных овощей предусматривается исходя из поступления, (в %): картофеля с 1 сентября по 3. Поэтому для приготовления этих же блюд в другой период времени необходимо массу брутто для овощей пересчитать в сторону увеличения. Массу брутто находят по следующей формуле. N = N2/(1. 00- Р)1. N— масса нетто; Р — процент отходов. Затем выбирается соответствующий гарнир.
Для сложных гарниров указывается только масса готовых заправленных продуктов, и поэтому расход сырья для их приготовления определяется по соответствующим рецептурам. В таблице указаны нормы мясопродуктов, птицы, рыбы, грибов на порцию супа в г (брутто, нетто) и овощей, используемых для варки бульонов. Норма специй, соли и зелени в рецептурах супов не указана, но их следует вводить во все супы, кроме молочных и пюреоб- разных, в следующем количестве (в г): перец горошком — 0,0.
Тогда, пользуясь табл. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и зная массу нетто полуфабриката, подсчитывают массу брутто рыбы для любого рыбного блюда или производят расчеты, связанные с заменой сырья. Рыба разделывается на филе с кожей и реберными костями и имеет отходы в размере 4. При использовании мясных продуктов другой кондиции следует производить пересчет, пользуясь таблицами . Отходы при обработке печени охлажденной составляют 7% (табл.
Следовательно, масса. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», табл. Нормы выхода мякоти птицы», табл. Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной». Отходы при обработке курицы полупотрошеной I категории составляют 3. Следовательно, масса брутто курицы составит 2.
Следовательно, для приготовления котлет по- киевски может быть использовано только 3. Таким образом, из поступившего количества кур можно приготовить 1. В случае отклонения массы яиц от средних весовых норм нормы закладки их в блюдо не изменяются, изменяется выход блюда. Масса нетто яиц составит не 1. Рецептуры различных соусов приведены в разделе «Соусы» Сборника рецептур, где количество продуктов указывается из расчета выхода 1 кг готового изделия. Поэтому, чтобы выписать продукты для приготовления соуса, следует его массу (в г), указанную в рецептуре на блюдо, умножить на заданное количество порций и затем количество продуктов, указанное в рецептуре, умножить на требуемое количество соуса. Нормы расхода специй (соли, пряностей) в рецептурах не указаны.
Следует исходить из следующих норм на 1 л соуса (в г): соли — 1. На порцию принято отпускать по 1.
Расчеты производят по общим принципам для жарки омлета. Расход соли, специй, зелени для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая (в г): соли — 2—3, перца молотого — 0,0. При использовании муки с влажностью ниже 1. При выписке продуктов для приготовления кулинарных изделий влажность муки не учитывается.
RSS Feed
